Од сарми и подварок, до салата со црвен пипер, киселата зелка е неизоставен дел на трпезата во секој дом во зима. Киселата зелка се создава со ферментација на зелката, без разлика дали претходно била ситно исецкана или ставена како главица со пресол. Во процесот на ферментација делуваат различни бактерии од млечна киселина.
Киселата зелка има карактеристичен кисел вкус кој доаѓа од млечна киселина добиена преку бактериска ферментација на природниот шеќер во зелката. За да се направи кисела зелка потребни се само три состојки: зелка, вода, сол (од четири до шест проценти) и… време (три до пет недели). . Најдобри услови за ферментација се помеѓу 16 и 20 степени Целзиусови.
Во однос на енергијата, киселата зелка е нискокалорична храна и содржи само 18 kcal на 100 грама. Околу 92 грама кисела зелка е вода, додека има 4,3 g јаглени хидрати (2,9 g влакна, 1,8 g шеќер), 0,9 g протеини и 0,14 g масти.
Поради процесот на создавање спаѓа во солена храна, дури 660 мг сол на 100 г кисела зелка, со присуство на железо (1,5 мг) и секако витамините Це, Ка и Бе6.
Многу здравствени придобивки се поврзани со киселата зелка: има висока содржина на витамини Це и Ка, а самиот процес на киселеење ја зголемува биолошката достапност на хранливи состојки. Киселата зелка е богата со железо, калциум и магнезиум, а содржи и бакар, калиум и манган. Оваа нискокалорична храна е добар избор и во редуциски диети. Тој е многу добар извор на диетални влакна и фолати. Во свежа состојба, поради процесот на ферментација, содржи живи лактобацили и ензими.
Киселата зелка е добра за здравјето на цревата бидејќи содржи растителни влакна и пробиотски култури. Во античко време, оваа суперхрана заштитуваше многумина од недостаток на витамин Ц и болести како скорбут.
Истражувањето спроведено во последниве години на кисела зелка потврдува дека изотиоцијанати произведени во кисела зелка го инхибираат растот на клетките на ракот. Меѓу другото, содржи и антиоксиданси лутеин и зеаксантин, двата важни за одржување на здравјето на очите.
Прекумерната употреба на кисела зелка, од друга страна, може да доведе до надуеност и гасови поради трисахаридот рафиноза, кој тенкото црево не може да го разложи.
